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这种长长的“山东馒头”出名吗?

个人愚见,这应该是一种外形改良得更加美观的签子馒头,是我国山东一种常见的美食。

为什么说是改良了外形,要知道山东常见的手工签子馒头长这样↓

长这样↓

不要看它长得七歪八扭,两边窄中间胖,但其实维持了这种外形的签子馒头才符合其背后的寓意与传统。

何为签子馒头

签子馒头又称签子馍馍、尖馍馍、高桩馍馍、杠头馍馍等,山东省特色传统名点,起源于山东平原县恩城镇,历史悠久。此馒头的起源据说已有五百年的历史,兴起于清乾隆年间,直到现在每到过年家家户户都蒸食。

签子馒头好看、好吃、好拿,孩子特别喜爱吃。孩子每到过年时会等着馒头出锅,争着抢吃馒头尖,因为当地流传着一个说法:吃馒头吃尖,长大了做官。

签子馒头的特点

签子馍馍软而有劲,香甜可口。好的签子馒头弯成圈,皮不裂肉不断。签子馍馍是插在筷子上蒸熟而成,筷子又名签子,所以叫签子馒头。

签子馒头为戗(qiang四声)面馒头。由于签子馒头是插在签子上蒸熟的,面软了是立不住的,所以需要在揉面时参入很多干面。所谓戗面,就是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。在北方的面食里,山东的“戗面馒头”很有特色也很有名气,这种馒头蒸好出笼后很漂亮,个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽,入口后耐嚼,十分香甜。戗面馒头也比一般的馒头耐存放,放的久一些不易变质,原因是水份较少。

如何制作签子馒头

制作签子馒头的主料为面粉,辅料为酵面、碱面。它的具体作法为:

1、选用优等小麦磨成“78”面粉当基本原料,将“肥头”(酵面)加入适量碱面(0.5公斤“肥头”加1克碱面)后,和以“嫩面”。

2、在案板上揉匀,用特制木杠反复挤压,然后切段手搓成形,两头尖,中间粗(长20厘米左右,顶端尖细,中间圆而粗(直径3.5厘米左右),底端较顶端稍平钝,略呈纺锤形)。插入带竹签的蒸笼上锅急火20分钟蒸熟,即可出笼食用。

有没有跃跃欲试了呢:)

(看完了麻烦点个赞哈谢谢大佬)

我买过两斤重一个的长方形大馒头,23元一个~



这种馒头应该叫高桩馍,高12公分,直径6公分。

高桩馍是商城县历史悠久的传统面食之一,又名千层馍,在当地市面上至少已有20年没有见到过了。但很多老城关人一直有高桩馍情结,多年之后从没剪断对它的牵挂。

高桩馍体形雄劲优美,圆圆的高筒形玉体,宛如秦始皇兵马俑一样傲然雄立。当时县城制作高桩馍最有名气的只有两家,一家是南关老岳家,一家是二粮店对面老朱家。高桩馍之名取自它的外形,面粉馍,个头高(相比较普通馍馍而言),形状如桩,顶部呈半圆形,底部向上凹进。成型后高约12厘米,直径6厘米左右。是用面粉、酒糟清液和水发酵后人工反复揣揉做成坯子后蒸制而成的。色白光亮,皮薄如纸,馍瓤干爽,自然分层,闻之清香,食之爽口,耐嚼微甜,吃时可一层一层剥至馍心,就着酒肉,边聊边食,简直就是一种特美享受,尤其是冬天,薄片被炭火烘烤之后更加酥脆香甜,在那个物质匮乏时期,也经常被当作点心食用。

高桩馍的做法:它是以面粉为主要原料,先把酒糟发酵,去掉糟渣,留下糟液,兑上水,加上面,和好后继续发酵,制作成“面头”。“面头”也叫“酵头”,算是高桩馍的胚胎,胚胎制作好后,把面粉和“酵头”放入大瓦盆中,倒入水,搅拌均匀,双手洗净,用力和面,揣匀揉透,再把面团放在案板上,用力多揣揉数次,每揣揉一次撒一次面醭,(面醭,也叫醭面,换句话说就是干面粉),反复搓揉,每揉一次要饧(醒)10多分钟。揉时撒干面粉应该是便于成馍时产生层次。和面做到“三光”,即使盆光、面光、手光,面和好后,把大坨面揪成一个一个面剂子,把每个面剂子用手反复揉搓成型,先搓揉成长条状,再搓抟成高10厘米左右、直径4厘米左右的圆顶生坯,(生坯比成型的馍小点),整齐地摆放在木盘内,加布盖好,饧半小时左右,在饧的过程中,待生馍馍发好,胀起来时,即可上笼。把饧好的生馍馍,每个再搓一遍,摆放在铺有湿笼布的蒸笼内,每个生馍馍之间相隔2厘米左右的距离。摆完后,用白色湿布盖在馍馍上面,使蒸汽蒸发得慢一些,防止汽水滴在馍馍上。扣上笼盖压住上面湿布的四角,但一下笼就得迅速把上面的笼布掀起来,以防影响馍馍表面光洁。然后将蒸笼移置到沸水锅上,用旺火蒸20几分钟即熟。

家乡的馒头分两种,一种圆馒头,一种长馒头。

圆馒头有馅儿,过年的时候家家户户都会做。腊月里准备好馒头馅儿,送到馒头店里请师傅加工,付点儿加工费就行。馅料通常是鲜肉和青菜,剁碎了,加些葱姜蒜,也有加雪菜、白菜的。各家都有自己的偏好。

每年过年,我家至少准备一百多个圆馒头,给大娘、叔叔、舅舅们送一些,留下的放冰箱,可以吃好几个月。邻居们也会互相送几个。吃早饭的时候,妈妈随机拿出几个蒸给我们吃,我总是先把馒头掘成两半,看看这是谁家的馅儿。印象里,秀银奶奶家的极好吃,不知道加了什么料,香得很,丙宏大伯家的瘦肉多,也是我所喜爱的。

最最好吃的,当然是老妈做的

自家地里的青菜,有浓浓的青菜香

长馒头呢?其实就是长长的白馒头(比市面上看到的刀切馒头更长更宽),没有馅儿,本地人称之为老酵馒头。镇上的大桥边,常年有一位叔叔卖老酵馒头,也不叫卖,一个人支一辆老式自行车,后头堆起五六层蒸笼。等到顾客来了,便把蒸笼起开,从里头将胖馒头一条条地提撕起来,装袋。

新蒸出来的长馒头很好吃,撅一小段,三下两下就能吃完。本地的吃法不会考虑蘸任何的酱,单单嚼着,觉出一点甜,便已满足。更多的吃法是切片,晒成馒头干。记得小时候放学回到家,妈妈还没做好饭,我便到厨房摸出几个,站在电视机前,一边嚼着馒头干,一边对着舒克贝塔傻乐。

把馒头切成片再晒干

脆脆的馒头干,算不得高级的零嘴,很多时候还肩负着充饥的任务。

上高中时,学校里口口流传着一位传奇学长的故事。他靠自己的努力夺得一个国际大赛的奖项,清华北大复旦纷纷来挖他,但他毅然选择了本省的最高学府,因为那里给他减免了学费。据老师说,学长的家境极其贫困,备考国际比赛的时候常常没有吃的,都是啃馒头干充饥。后来,他学业有成,出国读博,留在国外工作。

某年学校校庆,校领导把他请来了,与校友们分享人生经验。我们班没能参加,于是老师又给我们更新他的情况,说他中文已经讲得不太好了,发言由他的夫人代劳。又说他在美国的生活多么安定富足。讲完这些,老师总要感慨一番,借以教导我们:只有吃得苦中苦,才能有过人的成就。

再后来,便是前两年,从新闻里得知这位学长因抑郁症自杀了。看新闻报道,才知他到了美国,迫于就业环境的压力,重新换了热门的计算机专业,工作任务重,对自己要求高,最终崩坏了生命的弦。

整个高中时代,学长的故事被反复提及。那个关于馒头干的故事,曾收容了多少苦闷忧伤而又迷惘狂野的少年,将我们从题海里打捞,拽到信念的彼岸。

我们大家平时所见到的馒头都是那种白白胖胖圆圆的,但是在我们山东有一种馒头,造型非常奇特,跟之前我们见到的大胖馒头截然不同,它是这个样子的。


这种馒头叫做签子馒头,又叫签子馍馍、尖馍馍、高桩馍馍等,签子馒头香甜可口,软而有劲,做的好的签子馒头弯成圈皮不裂肉不断。因为签子馒头是插在筷子上蒸熟的,而筷子又叫做签子,所以叫签子馒头。签子馒头是山东省很有特色传统名点,起源自山东平原县恩城镇。



签子馒头历史悠久,既好看又好吃,非常好拿,尤其受到孩子们的喜爱。这种馒头据说兴起于清乾隆年间,至今要有五百年的历史了。因为当地流传着一个说法:吃馒头吃尖,长大了做官,所以每到过年家家户户蒸食馒头的时候孩子们就等着馒头出锅,争着抢吃馒头尖。


看起来很可爱对不对,你想吃吗?



纯手工码字,图自网络,喜欢请关注,欢迎指正!有空来撩~

山东济南的馒头有两种,一种是圆的,一种是长的(高桩馍馍或者高桩馒头)。

高桩馒头历史悠久,听老人们说,大约从清朝就有了。小孩子特别喜欢吃这种馒头,因为不用掰开,拿在手里大小整好。咬一口,劲道好吃,越吃越愿意吃。

我小的时候,街上有一家卖馒头的,专卖这种高桩馒头。上个世纪60年代灾荒年,粮食不够吃的,家里如果有几个男孩子,更是要经常挨饿。这家卖馒头的,家里有五个儿子,父母硬是靠卖馒头,把他们拉扯长大。

现在,也有这种高桩馒头,相对于圆馒头,卖的要少一些。济南北坦小吃一条街上的邓家馒头,就有这种高桩馒头。我

经过那里时,总要买一些。一是甜丝丝的劲道好吃,一是怀旧,想起小时候的味道。

做为北方人的主食~馒头,特别是高桩馒头,一定要好好的传承下去,让我们的子孙后代都能有福吃到这种好吃的馒头!

山东中南部普遍能看见,因为占手工的比率高,号称高庄馒头,因为支架不一样有的用筷子有的用竹签,又分别称为竹签馒头,筷子馒头,用料是面粉兑大豆粉,号称兑面馒头,好吃有劲道,味道香。

我们这里有卖的,叫高桩馒头,很紧实,很劲道,还挺好吃,只是一直不会做这样的。

我老家山东滨州无棣县的,老家一直在吃这种馒头,前几天还带了些到济南,现在都是买的外面的,小时候老家过年基本户户自己蒸这种馒头,面是用杠子压出来的,蒸完还要在炕头醒,蒸出来的馒头特别劲道好吃!现在回忆起来还有那种带酸头劲道的味道,现在专卖馒头的还有在蒸,不过没了以前自家蒸的那种味道了

我作为一个山东人,这种长长的没怎么吃过,吃的都是圆圆的。

顺便说一下,加酵母了的叫饽饽,不加酵母的才叫馒头。另外不但有白色的,还可以加各种蔬菜汁做成彩色饽饽。

最后分享一下我们家乡的文登花饽饽。[害羞]



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